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宋真宗大中祥符五年二月十二日（1012年3月7日），蔡襄出生于福建路兴化军仙游县枫亭镇赤湖蕉溪村（今属福建省莆田市仙游县枫亭镇九社村五星自然村荣林坑），寻随父亲蔡琇迁居仙游县唐安乡连江里青泽亭境牛歇亭山东麓（今仙游县枫亭镇九社村蔡坑自然村王厝）。蔡襄的母亲卢氏，是惠安名士卢仁之女。
大中祥符九年（1016年），五岁的蔡襄与弟弟蔡高同到仙游县乡间念书。两年后与蔡高进县学读书，拜许怀宗为师。天圣元年（1023年），与蔡高同入泉州郡庠学习，与惠安人杨公明、卢锡同学。天圣四年（1026年），十五岁的蔡襄中乡举，经仙游县尉凌景阳介绍，到其岳父、江阴县人葛惟明处士家念书。
论事不避
天圣八年（1030年），十九岁的蔡襄赴京参加会试，中进士甲科第十名。 次年（1031年），授漳州军事判官。蔡襄中进士后，先到江苏江阴县葛惟明家迎娶葛清源，然后赴漳州任。
景祐元年（1034年），漳州军事判官秩满，蔡襄回家。七月，授西京留守推官。
景祐二年（1035年）正月，宋仁宗诏令蔡襄在阁屏书写《无逸篇》。
景祐三年（1036年）五月，蔡襄作《四贤一不肖》诗，称赞范仲淹、余靖、尹洙、欧阳修为“四贤”，御史高若讷为“一不肖”。同年冬，授朝奉郎、试大理评事、西京留守推官。
庆历元年（1041年），授著作佐郎、馆阁校勘。四月，告假回家探亲。
庆历三年（1043年）四月，范仲淹、富弼、韩琦、杜衍同时执政，欧阳修、王素、余靖同为谏官，蔡襄作诗称贺，受欧阳修等三人举荐，被仁宗擢升为秘书丞、集贤校理、知谏院兼修起居注。九月，赐五品服。
蔡襄遇事从不回避，奏疏忠诚恳切，大都关系天下利弊、一时缓急。他认为国家安危取决于人事，君主要知人善任、辨别邪正。由于有蔡襄这样的人直言敢谏，那些权贵心怀畏惧，多有收敛。
外放福建
庆历五年（1045年）正月，蔡襄任右正言、直史馆，出知福州。
庆历七年（1047年）秋，改任福建路转运使。
蔡襄在福州时，见百姓患病不就医而向巫觋求拜，多为蛊毒所害，撰《圣惠方后序》，刊刻于碑，劝病者就医治疗，并采取措施，取缔巫觋，“禁绝甚严，凡破数百家，自后稍息。”蔡襄还撰《福州五戒文》，以戒除陋俗。
蔡襄倡议官吏，发动百姓，从福州大义至泉州、漳州七百余里的大道两旁栽植松树，荫庇大道，故民谣歌颂道：“夹道松，夹道松，问谁栽之，我蔡公；行人六月不知暑，千古万古摇清风”。
再度入朝
庆历八年（1048年）十一月，蔡襄因父亲去世而离职服丧，至皇祐二年（1050年）十一月除服赴京。
皇祐三年（1051年）正月，被授为右正言、判三司盐铁勾院，复修起居注。次年（1052年）秋，改判三司度支勾院。同年调朝奉郎、起居舍人、知制诰、权同判吏部流内铨，勋封上骑都尉，赐紫金鱼袋。
皇祐五年（1053年）正月，与王珪一同权知贡举。
至和元年（1054年）七月，迁龙图阁直学士、权知开封府。
两知福泉
至和二年（1055年）四月，蔡襄以枢密直学士、起居舍人出知泉州。
至和三年（1056年）六月，改知福州。
嘉祐三年（1058年）七月，再度改知泉州。
蔡襄在泉州任上，首先整顿吏治。当时晋江县令章拱之贪赃枉法，蔡襄奏疏弹劾，把他革职为民。后朝廷发现这是冤案，蔡襄因而被贬。他又修建沿海州县城池，加强军事防备，教习舟船熟记水势，防备海寇。泉州城东郊有洛阳江，下游出海口江面宽五里，有渡口名万安渡。“每风潮交作，数日不可渡”，“沉舟被溺，死者无算”。并奏请减免漳、泉、兴三州身丁钱一半，大大减轻民众负担。
主管三司
嘉祐五年（1060年），蔡襄被征召入朝，升任翰林学士、尚书吏部郎中、知制诰、权三司使。嘉祐六年（1061年）八月，正式任三司使，加给事中，主管朝廷财政。
此时，宋廷财政入不敷出，“积贫”已深。蔡襄善于理财，“较天下盈虚出入，量入以制用。划剔蠹，簿书纪纲，纤悉皆可法”。他还撰《国论要目》一文，阐述改革主张，提出择官、任才、去冗、辨邪佞、正刑、抑兼并、富国强兵的改革方案，但未被新即位的宋英宗采纳。
安逝家中
治平二年（1065年）闰三月，带尚书礼部侍郎、端明殿学士官衔出知杭州，五月二十六日到任。
治平三年（1066年）十月，卢氏去世，蔡襄护母丧南归。
治平四年（1067年），服除，蔡襄被授为南京留守。尚未履职，便在八月十六日（9月27日）于蕉溪居所逝世，享年五十六岁。朝廷追赠吏部侍郎，后加赠少师。葬于枫亭铺头村蔡岭。
淳熙三年（1176年），其曾孙蔡洸为蔡襄奏请谥于朝，宋孝宗于同年四月下诏赐蔡襄谥号为“忠惠”。
宋宁宗庆元年间（1195年－1200年），在洛阳桥南街尾建蔡襄祠。后人在他墓前立柱题联云：“四谏经邦，昔日芳型垂史册；万安济众，今朝古道肃观瞻。”
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